2014年12月28日日曜日

求職日記(海老料理の為の下ごしらえとコツの覚書)

昨日の地元の海老のワンパック売りを逃したのを残念に思いながらも
海老料理のポイントを再度、覚書として記録しておく。

調理編
えびをプリっとした食感にするには白身(卵)と片栗粉でよく揉み、流水でしっかり洗う。
ふきんでつづんでしっかり水気を拭き取る。
焼きの場合
片栗粉や薄力粉をうすくまぶす。と火を通すと身から水分が出ない。つけすぎるとダマになる。
(片栗粉はとろみ。薄力粉は香ばしく。)
海老は、強火を避ける。(身が縮む。)弱火から中火。一度炒めて、取り出し最後に合わせるのもよい。

茹でる場合
茹でる前に片栗粉を薄くまぶす。(プリっとした食感になる。)
茹でた後に氷水につけると水分が蒸発しないで、ぼそぼそにならない。歯ごたえがよくなる。

下ごしらえ編
むきえびは甘み
殻付きは歯ごたえ

海老は、三節ごとに殻をむく。尾の先を少し切る。(水分を除く為に、揚げる時に油のはねるのを避けられる。)
包丁で背わたはとる。(えぐみやにがみ、くさみが取れる。)

平成25年9月(暮しの手帖 66 10月−11月号の神田祐行のえび料理より)

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